Как выбрать и приготовить пасту
c пользой для здоровья и фигуры
В прошлом году мы переехали в новое здание и открыли ресторан с итальянским уклоном. Готовят в «Хэштеге» вкусно, поэтому за несколько месяцев дегустаций и обедов я набрала 5 лишних килограммов и всю весну боролась с лишним весом. Победив жирные бока, задумалась: какие из любимых блюд можно вернуть в меню без ущерба для фигуры? Сегодня разбираемся вместе с шеф-поваром Анатолием, как и пасту съесть, и талию сохранить.

Дисклеймер: в этой статье слово «паста» употребляется не по правилам. В русском языке паста — это уже готовое блюдо с соусом, а в остальных языках паста означает все макаронные и некоторые другие изделия в полуфабрикатном или любом другом виде. Поскольку макаронные изделия звучат по-канцелярски и похожи на стоп-слово, будем называть их пастой, как будто мы итальянцы. Считайте это первой статьей для редполитики офисного журнала «ЭТО_».

Паста может быть не только вкусной, но и полезной.
Как выбрать и не испортить при готовке правильную?
Эксперт: Анатолий Соловьёв, шеф-повар ресторана «Хэштег»
Автор: Ксения Николаева, любительница пасты
Пшеница бывает мягкая и твердая. Мягкие сорта содержат много крахмала и используются для изготовления хлеба, булок и солода. В твердых сортах много клейковины, из них делают пасту, булгур и кус-кус.

Твердые сорта пшеницы требуют повышенного содержания питательных веществ и особых климатических условий, поэтому богаты полезными веществами: в них содержатся витамины группы В (В1, В2, В9), Е, РР, минеральные вещества (железо, калий, марганец, фосфор). Но самое важное — много клетчатки и сложных углеводов. Энергия, полученная из них, расходуется организмом медленно, помогает не чувствовать голода между приёмами пищи и не способствует появлению лишнего веса. С мягкой пшеницей всё наборот.

Хорошая паста состоит только из твёрдой пшеницы и воды. Ищите на упаковке слова «твердые сорта пшеницы», «группа А», «durum», «grano duru» или «semola». Если в составе написано что-нибудь про муку высшего сорта — такой продукт брать не стоит, он содержит мягкую пшеницу.
Только твердые сорта пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы отличается цветом
и стоит значительно дороже
Твердые сорта пшеницы не гарантируют высокого качества пасты. Чтобы выбрать правильный продукт, надо проверить пищевую ценность: на 100 граммов пасты должно приходиться не меньше 12 граммов белка (по-английски proteins). Чем лучше условия, в которых росла пшеница и технология, по которой изготовлена паста, тем выше содержание белка в будущей пасте.

В кемеровских магазинах можно найти импортную пасту, содержащую по 14г белков на 100г продукта: например, итальянские марки Barilla (используется в Хэштеге), la Molisana. Российские производители, представленные в кемеровских супермаркетах, предлагают пасту с содержанием белка до 12—12,5г: Макфа, Знатные, Лента, Добродея и др.
Содержание белков не меньше 12 г
Вермишель «pastaZARA», Италия
Твердые сорта пшеницы, 12 г белков на 100 г продукта
520 руб/кг.
Вермишель и сапожки «Добродея»
Твердые сорта пшеницы, 12 г белков на 100 г продукта
88 руб/кг.
Цвет пасты может быть пасты разным: от янтарно-жёлтого до светло-карамельного. Наш шеф-повар Анатолий за годы работы убедился, что вкус от этого не зависит. Форма пасты тоже не влияет на питательную ценность, полезность и вкус: выбирайте её исходя из блюда, которое собираетесь приготовить. Лазанья, каннелони, макароны или спагетти — у хорошего производителя всё одинаково полезно.
Цвет и форма не важны
Всё это — годная итальянская паста.
Выглядит по-разному, но одинаково вкусна
Кроме состава, изделия из твердых и мягких сортов пшеницы различаются гликемическим индексом. Гликемический индекс отражает влияние продукта на уровень сахара в крови и чем он выше, тем больше риска развития диабета второго типа и ожирения. У чистой глюкозы индекс 100, у пшеничного хлеба — 85, у правильно отваренной пасты — 40, у огурца и кабачка — 15.

Пасту опускают в кипящую воду. Чем меньше времени она после этого варится, тем полезнее. Уровень готовновсти «аль денте» — когда снаружи паста полностью готова, а в сердцевине немного твёрдая, — достигается за 8 минут. В таком случае гликемический индекс минимален.
Варить не дольше 11 минут
Мама в детстве учила меня промывать лапшу холодной водой, чтоб не слиплась. Полагаю, в девяностые с твердыми сортами пшеницы было туго, а макароны из мягкой пшеницы действительно клейкие. Если паста правильная, промывать её нельзя: вода вымывает витамины и минеральные вещества, что сводит на нет всю пользу.
Не промывать водой
Готовую пасту надо высушить.
(на самом деле нет, это засушивается домашняя паста)
Хороша та паста, что вкусна и без соуса
«Так, а откуда тогда все мои лишние 5 кг?», — возмутилась я, выслушав рассказ про сорта пшеницы и полезные белки. Анатолий хитро улыбнулся и ответил, что дело в соусах: это основная часть калорий в пасте.

Болоньезе, карбонара, мягкие сыры — всё это очень калорийно и жирно, и основной удар по фигуре наносят именно соусы. Пасту полезнее заправлять тушеными овощами, твёрдыми сырами и растительными маслами. Или ничем.

Жду лета, вкусных помидоров и пасты с томатами в меню!

Заправлять правильным соусом
ЭТО_ офисный журнал
Автор: Ксения Николаева
Фото Ани Афанасьевой и автора

Это прототип для будущего блога, в котором эксперты из ЭТО_ офиса будут делиться полезными знаниями. Пойду с ним в июне на проектный комитет просить денег.

Сделано в мае 2017 г. для Школы редакторов. В статье использованы шрифты Open Sans и Arial

← Приезжайте в гости!

Made on
Tilda